Tahapan Proses Pengolahan Biji Kakao Menjadi Coklat

Siapa yang tidak kenal dengan produk makanan dan minuman yang satu ini, coklat. Makanan dan minuman yang dihasilkan dari tanaman kakao ini menjadi primadona hampir semua golongan usia. Jangankan anak-anak, orang dewasapun menjadikan makanan dan minuman ini sebagai favorit mereka.


Secara umum proses pengolahan biji kakao menjadi coklat melalui beberapa tahapan proses. Berikut ini saya akan berbagi informasi dengan sahabat semua bagaimana proses pengolahan biji kakao menjadi coklat.

14 Tahapan proses ini merupakan tahapan umum dalam pengolahan biji kakao menjadi coklat.

Langkah 1. Biji kakao dibersihkan untuk menghilangkan semuabahan yang asing.

Langkah 2. Biji kakao selanjutnya akan dipanggang/disangrai untuk membawa keluar rasa coklat dan warna biji (roasted). Suhu, waktu dan tingkat kelembaban pada saat penyangraian (roasted) tergantung pada jenis biji yang digunakan dan jenis cokelat atau produk yang akan dihasilkan.

Langkah 3. Sebuah mesin penampi (winnowing machine) akan digunakan untuk memisahkan kulit biji dan biji kakao.

Langkah 4. Biji kakao kemudian akan mengalami proses alkalisasi, biasanya menggunakan kalium karbonat, untuk mengembangkan rasa dan warna.

Langkah 5. Setelah di alkalisasi, biji kakao kemudian memasuki proses penggilingan untukmembuat cocoa liquor (kakao partikel tersuspensi dalam cocoa butter). Suhu dantingkat penggilingan bervariasi sesuai dengan jenis mesin penggilingan yang digunakan danproduk yang akan dihasilkan.

Langkah 6. Setelah biji kakao menjadi cocoa liquor, biasanya produsen akan menambahkan bahan pencampur, seperti kacang untuk menambah citra rasa coklat. Umumnya menggunakan lebih dari satujenis kacang dalam produk mereka, yang dicampurbersama-sama dengan formula yang dibutuhkan.

Langkah 7. Tahapan selanjunya adalah mengekstrak the cocoa liquor dengan cara dipress/ditekan untuk mendapatkan lemak coklat (cocoabutter) dan kakao dengan massa padat yang disebut cocoa presscake. Persentasi lemak kakao yang dipress disesuaikan dengan keinginan produsen sehingga komposisi lemak coklat (cocoa butter) dan cocoa presscake berbeda-beda. 

Langkah 8. Pengolahan sekarang menjadi dua arah yangberbeda. Lemak coklat akan digunakan dalam pembuatan coklat. Sementara cocoa presscake akan dihaluskan menjadi coklat dalam bentuk bubuk.

Langkah 9. Lemak coklat (cocoa butter) selanjutnya akan digunakan untuk memproduksicoklat melalui penambahan cocoa liquor. Bahan-bahan lain seperti gula, susu,pengemulsi agen dan cocoa butter ditambahkan dan dicampur. Proporsibahan akan berbeda tergantung pada jenis cokelat yang dibuat.

Langkah 10. Campuran kemudian mengalami proses pemurnian sampai pasta yang halus terbentuk (refining).Refining bertujuan meningkatkan tekstur dari coklat.

Langkah 11. Proses selanjutnya, conching, untuk mengembangkanlebih lanjut rasa dan tekstur coklat. Conching adalah proses menguleni atau smoothing.Kecepatan, durasi dan suhu conching akan mempengaruhi rasa. Sebuah alternatif untukconching adalah proses pengemulsi menggunakan mesin yang bekerja sepertipengocok telur.

Langkah 12. Campuran ini kemudian melewatipemanasan, pendinginan dan proses pemanasan kembali. Hal ini mencegahperubahan warna dan  lemak coklat dalam produk tersebut. Hal ini untuk mencegah perubahan warna dan melelehnya coklat dalamproduk.

Langkah 13. Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalamcetakan atau digunakan untuk pengisi enrobing dan didinginkan di ruangpendingin.

Langkah 14. Cokelat ini kemudian dikemas untuk distribusi keoutlet ritel.

Inilah 14 tahapan pengolahan biji kakao menjadi coklat secara umum.

Semoga bermanfaat.

Link Sumber

Teknik Budidaya Cengkeh

I. PENDAHULUAN Cengkeh merupakan salah satu komoditas pertanian yang tinggi nilai ekonominya. Baik sebagai rempah-rempah, bahan campuran rokok kretek atau bahan dalam pembuatan minyak atsiri, namun bila faktor penanaman dan pemeliharaan lainnya tidak diperhatikan maka produksi dan kualitasnya akan menjadi rendah.
PT. NATURAL NUSANTARA berusaha berperan dalam peningkatan produksi secara K-3 yaitu Kuantitas, Kualitas dan tetap menjaga Kelestarian lingkungan.

II. SYARAT PERTUMBUHAN - Tanaman tumbuh optimal pada 300 - 600 dpal dengan suhu 22°-30°C, curah hujan yang dikehendaki 1500 4500 mm/tahun
- Tanah gembur dengan dalam solum minimum 2 m, tidak berpadas dengan pH optimal 5,5 - 6,5. Tanah jenis latosol, andosoldan podsolik merah baik untuk dijadikan perkebunan cengkih.

III. PEMBIBITAN - Buat bedengan untuk naungan dengan lebar 1- 1,2 m dan panjang sesuai kebutuhan dengan arah membujur ke utara selatan. Kanan kiri bedengan dibuat parit sedalam 20 cm dan lebar 50 cm. Diatas bedengan dibuat naungan setinggi 1,8 m dibagian timur dan 1,2 m dibagian selatan, intensitas cahaya 75%.
- Benih dibenamkan pada media di polybag ukuran 15 cm x 20 cm (untuk bibit yang akan dipindahkan pada umur 1 tahun) atau ukuran 20 cm x 25 cm (untuk bibit yang akan dipindahkan pada umur 2 tahun) yang bagian bawahnya telah dilubangi 2,5 mm dengan jarak 2 x 2 cm. Media yang digunakan pasir halus, tanah dan pupuk kandang dengan perbandingan 2 : 1 : 1, dan berikan Natural GLIO per 20 25 kg pupuk kandang yang telah jadi dan diperam selama ± 2 minggu. Dan sebelum bibit ditanam siram tanah dengan POC NASA 5 ml/lt air atau 0,5 tutup per liter air. -Kemudian susun polybag pada persemaian yang telah disiapkan.
- Penyiraman dilakukan dua kali dalam sehari. Penyiangan dilakukan 2-3 kali dalam sebulan disesuaikan dengan pertumbuhan gulma. Intensitas naungan perlahan-lahan dikurangi secara bertahap hingga tinggal 40% saat bibit dipindahkan ke lapang.
- Pemupukan dengan NPK dilakukan dengan dosis 10 gr/pohon/tahun atau dengan Urea, SP-36 dan KCl dengan dosis masing-masing 3,5 gr/bibit/tahun . Pupuk tersebut diberikan tiap 3 bulan sekali sedangkan untuk yang didalam polibag diberikan sebanyak 1,5 bulan sekali.

Catatan : Akan lebih baik pembibitan diselingi/ditambah SUPERNASA interval 4 bulan sekali dengan dosis 1 botol untuk ± 400 bibit. 1 botol SUPERNASA diencerkan dalam 4 liter (4000 ml) air dijadikan larutan induk. Kemudian setiap 1 liter diberi 10 ml larutan induk tadi untuk penyiraman setiap bibit.

IV. PENGAJIRAN Pengajiran dilakukan pada blok tanaman untuk memudahkan penanaman dengan jarak tanam 8 x 8 m dengan pola bujursangkar atau empatpersegi panjang.

V. PENANAMAN Cangkul tanah yang telah diberi ajir dengan ukuran lubang tanam 75 x 75 x 75 cm. Lakukan penanaman pada awal musim hujan. Berikanlah pupuk kandang 25 - 50 kg yang telah dicampur dengan 1 pak Natural GLIO dan 1,5 - 2 kg dolomit, campur hingga rata. Masukan 5-10 kg campuran tersebut per lubang tanam. Masukkan bibit dan gumpalan tanahnya kedalam lubang hingga batas leher akar. Beri peneduh buatan setingggi 30 cm dengan intensitas 50%. Siramkan POC NASA secara merata dengan dosis 2-3 ml/liter air per bibit atau semprot POC NASA dosis 2 tutup/ tangki. Hasil akan lebih bagus dengan menggunakan SUPERNASA dengan cara : 1 botol SUPERNASA diencerkan dalam 2 liter (2000 ml) dijadikan larutan induk. Kemudian dalam 1 liter air ditambahkan 10 ml larutan induk kemudian diberikan untuk setiap pohonnya.

VI. PEMELIHARAAN TANAMAN Pengaturan peneduh dilakukan antara 4-6 bulan sekali.

VII. PEMUPUKAN

UMUR	PUPUK MAKRO
	Urea	TSP	KCl	Dolomit
0,5	50	25	35	50
1	100	50	75	100
2	150	75	125	150
3	200	100	150	200
4	500	200	400	400
5	750	300	600	500
6	1000	400	800	750
7	1500	500	1000	1000
8	2200	600	1250	2000
9	2600	700	1500	2500
10	3000	800	1750	2900
11	3500	900	2000	3300
12	3500	900	2250	3800

Catatan :
- Bila diberikan dua periode pemberian pupuk pertama dilakukan awal musim hujan (September-Oktober) dan kedua pada akhir musim hujan (Maret-April).
- Siramkan SUPERNASA atau POWER NUTRITION dosis 1 sendok makan per 10 lt air per pohon setiap 3-6 bulan sekali
- Semprotkan POC NASA dosis 3 - 4 tutup + HORMONIK dosis 1-2 tutup pertangki setiap 1-2 bulan sekali hingga umur 5 tahun.

VIII. PENGENDALIAN HAMA dan PENYAKITA. Kutu daun ( Coccus viridis )
Bagian yang diserang : ranting muda, daun muda. Gejala : Pertumbuhan yang dihisapnya akan terhenti misal ranting mengering, daun dan bunga kering dan rontok. Pencegahan gunakan PENTANA + AERO 810 atau Natural BVR

B. Penggerek ranting/batang (Xyleborus sp )
Bagian yang diserang : ranting/batang. Gejala : Liang gerekan berupa lubang kecil, serangan hebat menyebabkan ranting / batang menjadi rapuh dan mudah patah.Pengendalian : Pangkas ranting/batang yang terserang, pencegahan gunakan PESTONA atau Natural BVR.

C. Kepik Helopeltis ( Helopeltis sp )
Bagian yang diserang : pucuk atau daun muda. Gejala : Biasanya pucuk akan mati dan daun muda berguguran.Pencegahan : Semprotkan Natural BVR atau PESTONA.

D. Penyakit mati bujang ( bakteri Xylemlimited bacterium ).
Bagian yang terserang : perakaran, ranting-ranting muda. Gejala : matinya ranting pada ujung-ujung tanaman.Gugurnya daun diikuti dengan matinya ranting secara bersamaan. Pengendalian : pengaturan drainase yang baik, penggemburan tanah, pencegahan kocorkan POC NASA + HORMONIK + NATURAL GLIO.

E. Penyakit busuk akar (Pytium rhizoctonia dan Phytopthora ).
Bagian yang diserang : perakaran. Gejala : pada pembibitan tanaman mati secara tiba-tiba, pada tanaman dewasa daun mengering mulai dari ranting bagian bawah. Pengendalian : bila serangan telah ganas maka tanaman yang terserang dibongkar dan dimusnahkan, lubang bekas tanaman berikan tepung belerang 200 gr secara merata, isolasi tanaman atau daerah yang terserang dengan membuat saluran isolasi, perbaiki drainase, gunakan Natural GLIO pada awal penanaman untuk pencegahan.
Catatan : Jika pengendalian hama dan penyakit dengan pestisida alami belum mengatasi, sebagai alternative terakhir bisa digunakan pestisida kimia yang dianjurkan. Agar penyemprotan lebih merata dan tidak mudah hilang oleh air hujan tambahkan Perekat Perata Pembasah AERO 810 dosis 0,5 tutup botol per tangki

IX. PANEN
Cengkih dapat mulai dipanen mulai umur tanaman 4,5 - 6,5 tahun, untuk memperoleh mutu yang baik bunga cengkih dipetik saat matang petik, yaitu saat kepala bunga kelihatan sudah penuh tetapi belum membuka. Matang petik setiap tanaman umumnya tidak serempak dan pemetikan dapat diulangi setiap 10-14 hari selama 3-4 bulan. Bunga cengkih dipetik per tandan tepat diatas buku daun terakhir. Bunga yang telah dipetik lalu dimasukkan ke dalam keranjang/karung kecil dan dibawa ke tempat pengolahan.

X. PENANGANAN PASCA PANEN
- Sortasi buah. Lakukan pemisahan bunga dari tangkainya dan tempatkan pada tempat yang berbeda.
- Pemeraman. Pemeraman dilakukan selama 1 hari ini dilakukan untuk memperbaiki warna cengkih menjadi coklat mengkilat.
- Pengeringan. Pengeringan dapat dilakukan dengan mesin pengering yang menggunakan kayu bakar atau bahan bakar minyak.Dapat juga dikeringkan dengan cara alami yaitu pengeringan dengan matahari pada lantai beton agar kadar air menjadi 12-14%, dan dapat disimpan dan aman dari jamur.
- Sortasi. Pada tahap ini cengkih dipisahkan dari kotoran dengan cara ditampi. Kemudian cengkih yang sudah bersih dimasukan pada karung dan dijahit. (Link Sumber

Reguk Manisnya, Nikmati Manfaatnya

Oleh :ICHSAN KURNIAWAN

Beberapabulan lalu saat mengikuti penilaian lomba nagari/ desa di Nagari Sungai Landia,Kecamatan IV Koto, Kabupaten Agam, pihak nagari selaku tuan rumah menyajikanminuman khas produk nagari tersebut yakni tebu asam. Minuman tersebut memangmenjadi ciri khas karena potensi wilayah nagari/desa Sungai Landia adalahkomoditi tebu. Produk utama nagari ini yakni gula merah (saka). Walaupun masihdiolah dengan kilangan tradisional, namun produk saka masih merupakan produkunggulan wilayah ini.

 Akhir-akhir ini muncul varian produk olahankomoditi tebu. Produk tersebut berupa minuman tebu panggang atau tebu asam.Minuman ini menjadi minuman kesehatan bagi masyarakat umum yang katanya bisamengobati penyakit seperti radang tenggorokan dan batuk. Sebenarnya produktersebut bukanlah produk yang sepenuhnya baru dari komoditi tebu, namunmerupakan modifikasi dari bentuk usaha minuman air tebu yang telah biasadijumpai. Saya ingat sekali waktu saya kecil, orang tua sering membelikanminuman air perasan tebu (air tebu) yang dijajakan di pasar. Air tebu tersebutdicampur dama atau juga daun kacang.

Sebenarnyamanfaat tebu sangat beragam. “Orang tua tua” kita zaman dahulu sebenarnya jugatelah mewariskan secara turun temurun pengetahuan tentang manfaat tebu/ “airperasan tebu” kepada kita. Contohnya saja saat ini diwaktu anak-anak demam, ibuselalu menganjurkan saya untuk membeli dan memberikan minuman tebu sebagai obat penurun demam/ panas badananak. Dan sampai hari ini hal itu cukup terbukti karena sebelum mengambilkeputusan memberikan obat panas dari produk medis sintetis, saya selalu mencobameredakan panasnya secara alami misalnya dengan minuman tebu tersebut.

Dariberbagai penelitian yang telah dilakukan komoditi tebu ternyata menyimpansegudang manfaat. Berikut beberapa manfaat dari tebu dalam membantu mengatasimasalah penyakit sehari-hari :

-       Obat Demam/ Pereda Panas, bentuk konsumsinya adalah air perasantebu. Jika kita mempunyai atau justru berkebun tebu, tinggal ambil beberaparuas tebu untuk diperas dan diminum airnya.

-       Obat Batuk, jugasama dengan obat demam/ pereda panas.

-       Obat Mimisan, untukobat mimisan bagian yang diambil adalah bagian ujungnya dan direbus dalam air.Air rebusan tersebut diminum.

-      Obat Masuk Angin, untuk obat masuk angin ini bagian yang diambil bukan batang tebunyamelainkan daunnya 3-5 helai yang kemudian direbus dalam air. Air rebusantersebut disaring dan diminum sehari 3 kali.

-       Penguat Gigi, untuk memelihara kesehatan gigi,air perasan tebu yang disajikan dalam bentuk minuman dan ditambahkan air jeruknipis dapat membantu dalam menguatkan gigi.

-       Pereda jantung berdebar dan susahtidur, selain air tebu, untuk permasalahan jantung berdebar meminum bagian 3genggam akar tebu yang direbus dengan 2 gelas air dan disaring dapatmenormalkan pacuan denyut jantung.

Selain beberapa manfaat di atas, komoditi ini juga“manis” untuk memelihara tubuh dari penyakit-penyakit yang agak tergolong beratdi antaranya : kanker payudara, prostat, dan pencegah penyakit stroke. Hal ini tentu saja dilakukan dengan meminum/konsumsi air tebu secara rutin dalam membantu menjaga metabolisme dan aktivitastubuh agar tetap normal dan berjalan baik.

Merangsang Gairah Petani Tebu Sungai Landia

oleh : ICHSAN KURNIAWAN

Gairah petani tebuNagari Sungai Landia, Kecamatan IV Koto makin hari kian surut. Hampir setiaptahun ada petani tebu yang mengalihkan lahan tebu mereka ke komoditi lain yangdianggap lebih menjanjikan secara hitung-hitungan ekonomis.

Untuk Nagari SungaiLandia, sebenarnya produk tebu olahan berupa saka cukup memberikan kontribusiterhadap bidang perekonomian dan peningkatan kesejahteraan masyarakat. Apalagiproduk saka ini juga sampai dibawa ke daerah lain untuk dipasarkan. Namunpermasalahan yang ada saat ini yakni masyarakat pembudidaya tebu ini merasahasil kilangan, tenaga dan penjualan cenderung labil dan tak seimbang. Takberpihak kepada petani. Pengolahan yang masih dengan kilangan tradisionaldianggap tak efektif, efisien, menguras tenaga dan tak bisa untuk menghasilkanproduk olahan berkualitas dan mampu bersaing di pasaran. Belum lagi tak adanyaperlindungan harga di pasaran karena pedagang pengumpul menetapkan hargapembelian tingkat petani dengan harga rendah.  

Foto by Walinagari Sungai Landia

Hal inilah yangmakin lama kian menmbuat lesu aktivitas pertanian tebu nagari ini. Petanicenderung menganggap budidaya dan pengolahan saka secara tradisional tersebuttak ballance dengan penghasilan yangdidapatkan. Dan akhirnya banyak petani yang lebih memilih mengalihkan tanamankepada komoditi lain.

Walingari besertapenyuluh dan jajaran UPT BP4K2P bekerjasama dalam bagaimana membangkitkankembali gairah petani tebu tersebut. Sebagai kepala pemerintahan, Walinagarisangat antusias terhadap kebangkitan kembali komoditi ini seperti nagari lainyang juga mengunggulkannya. Sebut saja di antaranya Lawang dan Bukik Batabuah.Sebagai bukti keseriusannya, komoditi ini benar-benar menjadi prioritas. Dalamhasil Musrenbang Nagari tahun lalu, pembukaan lahan tebu seluas +50 Ha serta pengadaan mesin kilang tebu paling kurang 10 unit menjadi poinkhusus bidang ekonomi dan pengentasan kemiskinan.

 “Bekerjasama dengan PPL, mulai akhir tahun2010 lalu, permohonan bantuan mesin kilang tebu sudah diajukan, dialamatkan keMentri Pertanian melalui Dinas Perkebunan dan Kehutanan Agam. Mudah-mudahan inidikabulkan dan terealisasi. Kami dengan penyuluh tahun ini sudah komit, selainmeningkatkan peran sektor tanaman pangan dan hortikultura, mengembalikantanaman tebu yang sudah menjadi komoditi warisan ini juga sangatdiprioritaskan. Pelatihan dan studi banding pun mudah-mudahan bisa diarahkanuntuk komoditi ini sehingga gairah dan minat petani tebu nagari ini bisakembali.” Ungkap Refli Suhemi, Walinagari Sungai Landia.

Merangsang gairah petani tebu ini, Walinagari sendiri juga memulaidengan gerakan menanam komoditi ini. “Akhir tahun lalu saya pribadi yang mulaimembuka lahan tebu baru. Rencananya akan ditanam + 1000 batang, tapibaru terealisasi sekitar 600 batang. Ini semata mata untuk membuktikan kepadapetani kami tak hanya pandai menganjurkan ini itu, tapi langsung menunjukkanbuktinya.  Mudah-mudahan gerakan ini jugadiikuti petani lain.”